專家觀點 | 脂質、脂肪、油脂、脂肪酸有何異同?

發布時間:2018-9-6   瀏覽量:5243

提起三大營養物質,人們大都知道是糖、脂肪和蛋白質。

人們的日常飲食中,離不開琳瑯滿目的各種食用油:大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄欖油等。

在保健品、奶粉等產品中經常宣傳的富含DHA和EPA,二者其實是屬于n3-多不飽和脂肪酸。


在畜禽的飼料中,往往都要添加一定的油脂,給動物提供充足的能量,促進動物生長發育。

那么,脂肪、油、油脂和脂肪酸的概念又有何異同呢?


01
脂質(Lipids)

首先要從脂質說起。脂質又稱為脂類,是一類不溶于水(一些小分子物質除外)而溶于有機溶劑(如氯仿和乙醇)的碳氫化合物。根據Dr. Guoyao Wu 編著的《Principles of Animal Nutrition》中定義[1],脂質可以分為脂肪酸、單純脂質、復合脂質和衍生脂質(見下圖)。

在脂質組學(lipidomics)檢測中,可將脂質分為脂肪酸(Fatty acids)、甘油脂(Glycerolipids)、甘油磷脂(glycerophospholipids)、鞘脂(Sphingolipids)、固醇脂(Sterol lipids)、異戊烯醇脂(Prenol lipids)、糖脂(Saccharolipids)和多聚乙烯(Polyketides)(見下圖)。

從以上脂質的概念和分類中,我們可以看出脂質的概念是最大、最廣泛的。通常所說的三大營養物中的“脂肪”,更準確的說應該是“脂質”。

02
脂肪(Fats)

是一個比較通俗的稱謂,其屬于單純脂質的一種,是由三分子的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯,稱為三酰甘油(triacylglycerols, TAG)或甘油三酯(triglycerides, TG)。其中,R1、R2和R3代表不同或相同的脂肪酸。


03
油脂

與脂肪有何異同呢?從結構上來講,油脂也是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。因此從這個角度講,脂肪和油脂是等同的。進一步細分的話,如果R1、R2和R3中不飽和脂肪酸較多,形成的甘油三酯在常溫常壓下一般為液態,稱為油(如植物油);如果R1、R2和R3中飽和脂肪酸較多,形成的甘油三酯在常溫常壓下為固態,稱為脂肪(如動物脂肪)。


04
脂肪酸(Fatty acids)

上面幾個概念中都提到了脂肪酸,其屬于脂質的一種。脂肪酸是指有2個或2個以上碳原子和一個羧基構成的烴鏈。由于這些物質最早是從動物脂肪中分離出來的,因此稱為“脂肪酸”。目前,從動植物中分離出來的脂肪酸已有300多種。根據碳鏈長度的不同,脂肪酸可以分為短鏈(含2-5個碳原子)、中鏈(含6-12個碳原子)和長鏈(含13個以上碳原子)脂肪酸;根據含有不飽和雙鍵的數量,可分為飽和(無雙鍵)、單不飽(1個雙鍵)和與多不飽和(2個以上雙鍵)脂肪酸。


05
粗脂肪(Crude fat)

在飼料分析中,往往提到粗脂肪的概念,是指所有脂質以酯類提取物的形式一起被測定,稱為粗脂肪。

以上是脂肪相關的幾個概念,在此歡迎對“脂肪”感興趣的朋友們,與我們一起走進“脂立方”的世界。


參考資料:

1. Guoyao Wu, Principles of Animal Nutrition, ISBN: 978-1-4987-2160-8 (Hardback). CRC Press, Taylor & Francis Group, 2018.

2. Guifang Yan, Liqi Li, Bo Zhu and Yongsheng Li. Lipidome in colorectal cancer. Oncotarget. 2016; 7(22):33429-39. doi: 10.18632/oncotarget.7960.

 

王松波|華南農業大學
脂立方功能性脂肪酸研究中心

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